creme renversee a l'orange

• 4 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 35 cl de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 60 g de cassonade (finition)

Oranges et jus :
• 8 oranges
• 100 g de sucre semoule
• 1 dl d'eau
• 5 cl de Grand Marnier

Préparez la crème renversée en blanchissant les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis ajoutez la crème.

Coupez la 1/2 gousse de vanille en 2, dans le sens de la longueur, pour en extraire les graines en raclant avec le dos d'un couteau, puis incorporez-les.

Versez l'ensemble dans 4 ramequins beurrés, couvrez d'un papier aluminium, et mettez à cuire à 90 degrés, pendant 1 heure. Laissez refroidir.

Épluchez 2 oranges au couteau économe, puis taillez les zestes d'écorce en julienne et faites-les blanchir pendant 2 minutes dans l'eau bouillante.

Mettez à bouillir le décilitre d'eau et les 100 g de sucre semoule, afin d'obtenir un sirop dans lequel vous mettez à confire les zestes, pendant 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.

Pelez à vif les autres oranges, découpez-les en quartiers dans un bol, puis récupérez le jus pour la finition.

Disposez les quartiers d'orange en rosace sur l'assiette et décorez avec les zestes d'oranges confits.

Démoulez la crème renversée au milieu de l'assiette. Saupoudrez-la de cassonade et caramélisez rapidement sous la salamandre.

Incorporez le Grand Marnier dans le jus d'orange réservé et versez sur les quartiers d'orange.