crabe mode de toulouse

par **Admin** Mer 31 Jan - 8:40

CRABE A LA TOULONNAISE
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4 beaux crabes tourteaux (ou 6 petits). Court-bouillon: 4 litres d'eau
1 litre de vin blanc
1 oignon
2 clous de girofle
6 grains de poivre
4 piments séchés
1 branche de céleri. Farce: 1 kg de moules
1 gousse d'ail
1 brin de fenouil
1 citron
2 oeufs durs
150 g de crème fraîche. Pour gratiner: 50 g de gruyère râpé
1 c à soupe d'huile.

Faites cuire les crabes pendant 20 mn dans le court-bouillon préparé avec les ingrédients indiqués. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson puis décortiquez-les. Mettez toute la chair retirée à part pilez au mortier le corail et les parties crémeuses. Lavez soigneusement 3 carapaces. D'autre part faites ouvrir les moules sur feu vif décoquillez-les; ajoutez au corail pilé l'ail et le fenouil; arrosez d'un filet de citron. Mélangez cette préparation à la chair des crabes ajoutez les moules les oeufs durs hachés et liez le tout avec la crème assaisonnée. Remplissez les carapaces saupoudrez de fromage râpé arrosez d'un filet d'huile et faites gratiner 10 mn environ. Si les crabes sont gros chaque convive se partage un crabe. S'ils sont petits comptez 1 crabe par personne. Variantes: vous pouvez lier la chair du crabe avec une sauce béchamel légère (au lieu de crème fraîche) faite avec 1 c à soupe de farine
1 c à soupe de beurre et 1/2 litre de liquide (mélange de lait et de jus de cuisson des moules). Le fromage râpé peut être remplacé par de la chapelure et l'huile par du beurre.